Primož Stayer je v središču Ljubljane z ženo Urško odprl trgovino Dapper, v kateri so na voljo lepa kolekcija tujih in domačih sonaravno pridelanih vin ter oblačila lastne blagovne znamke evio.

Pred prvomajskimi prazniki je verjetno najbolj znani slovenski promotor tako imenovanih naravnih vin Primož Stayer v Igriški ulici v središču Ljubljane odprl trgovino Dapper. V njej je združil dve svoji (poslovni) ljubezni – vino in oblačila iz tkanine denim, nevedneži bi rekli jeans.

»Jeans je pravzaprav angleški izraz za hlače iz tkanine denim. To so bila oblačila za pristaniške delavce, ki so jih delali v Genovi. Ko rečemo jakna iz jeansa, je to pravzaprav čisti nonsens. A to se je prijelo in tako pač večinsko komuniciramo,« se smeje Stayer, ki nam obelodani tudi, zakaj trgovina sliši na ime Dapper: »To je star angleški izraz za moškega, ki je urejen in uglajen.«

V trgovini so torej na eni strani oblačila lastne blagovne znamke Evio, na drugi strani pa naravna vina, destilati, celo dolenjske salame biosing ter ekskluzivno pohištvo in oprema za ljubitelje vina ŠtokWenzel. »Prej smo imeli v Škofji Loki prostor, ki je bil bolj ‘show room’ kot trgovina. Seveda si lahko tudi kaj kupil, ampak večinoma smo vino in tudi oblačila prodajali prek spleta. Zdaj pa imamo končno trgovino na dobri lokaciji, kjer lahko stranka pride z avtomobilom in naloži karton vina. V galeriji nad trgovino bomo uredili še degustacijski prostor, v kletnih prostorih pa bo razširjena trgovina z vini,« kratkoročne načrte razkrije Stayer in natoči kozarec Keltisove zvrsti žan. 

Začnimo bolj za šalo kot zares, na družbenih omrežjih ste – zaradi svojega angažmaja pri promociji tako imenovanih naravnih vin – poznani tudi kot vinski terorist.

To je zaradi mojega imena na Instagramu, kjer je moj psevdonim primus wine terroirist. Vinski poznavalec Tomaž Sršen je to malo prikrojil. Terroir je pretvoril v teror (smeh). 

Naj takoj razčistimo. Največji paradoks termina »naravna vina« je gotovo ta, da sam napeljuje na vprašanje v nasprotno smer, torej ali so vsa druga vina, pridelana z manj posegi v kleti in vinogradih, nenaravna?

Seveda druga vina niso nenaravna. Pravimo jim konvencionalna vina, čeprav je tudi ta označba malce črno-bela. Sicer pa naravno vino, ki bi prišlo v steklenice samo iz narave, torej brez posega človeka, seveda ne obstaja. Osnova za naravno vino je sonaravno delo v vinogradih: lahko je ekološko, lahko biodinamično, pri čemer absolutno zagovarjam certifikat, ki pa ni nujen. Poznamo namreč odlična vina z minimalnimi intervencijami, ki nimajo certifikata. Pri tem mislim predvsem na naše zamejce, kot so Vodopivec, Radikon … Zelo pomembna pa je fermentacija. Ta mora biti spontana, z avtohtonimi kvasovkami. Če tega ni, se sploh ne moremo pogovarjati o naravnih vinih.

Kakšna je torej definicija naravnega vina?

Ves prepir okrog tega je vihar v kozarcu vode. Uradno ne obstaja certifikat za naravna vina. Če bi že moral definirati, je naravno vino tisto, ki mu ni nič odvzeto in nič dodano. Če smo zelo strogi, je lahko naravno vino le tisto, ki mu niti žveplo ni dodano. A moram poudariti, da sam nisem proti uporabi žvepla. Verjamem celo, da je dodatek žvepla v težavnih letnikih neizbežen, a seveda čim bolj skromen. Nekateri vinarji pa tega ne naredijo in pridelajo kis namesto vina. Če bi moral torej v svoji trgovini narediti diferenciacijo med ekološkimi, biodinamičnimi in naravnimi vini, bi med naravne prištel tiste, ki nimajo dodanega žvepla. Po nečem se pač morajo razlikovati.   

Kako je s trendom tako imenovanih naravnih vin? Kam plujemo? Se je izkristaliziralo, kdo je in kdo ni pravi pridelovalec tovrstnih vin?

V zadnjih letih se je izkristaliziralo marsikaj. Veliko manj je vin z izrazitimi napakami. Predvsem je treba poudariti, da naravna vina preveč povezujemo z maceriranimi belimi oziroma oranžnimi vini. Maceracija je samo postopek, tehnika pridelave, ki botruje stilu vina, in ni nujno povezana z naravnimi vini. Oranžna vina pomenijo v celotnem segmentu naravnih vin le majhen odstotek, kar zlahka opazimo, če hodimo po festivalih naravnih vin po Evropi. Res pa je, da smo Slovenci zelo močni v kategoriji maceriranih vin, zato to dvoje povezujemo. Pri naravnih vinih je, kot rečeno, bistveno, da v vinogradih ne uporabljamo pesticidov, herbicidov in podobnih strupov in da v kleti čim manj posegamo v naravne procese. Ali je belo vino takoj stisnjeno ali macerirano, ne igra nobene vloge. Enako je pri rdečih ali penečih se vinih. Pravzaprav si želim, da bi več naših vinarjev naravne orientacije pridelalo kakšno klasično belo vino.

Mar ni logično, da bi bila macerirana vina tudi naravna?

To je res. Povezava je razumljiva, logična.

Okej, postavil bom vprašanje v nasprotni smeri. So lahko macerirana bela vina tudi konvencionalna?

Seveda in ni jih malo. In nekatera so prav odlična. Seveda pa je tu težava: če se macerira grozdje, kjer se v vinogradih uporabljajo sistemiki, herbicidi, pesticidi in tako naprej, potem težko verjamem, da bo lahko fermentacija spontana, po drugi strani pa je maceracija ojačevalec, kot je nekoč rekel Joško Gravner – tako dobrega kot slabega. In če maceriraš z vsem živim škropljeno grozdje, se bo del teh strupov prav gotovo znašel tudi v vinu. Toda, po drugi strani, kaj pa rdeče grozdje, ki se v vsakem primeru macerira? Tega nihče ne problematizira. Vsako konvencionalno pridelano grozdje, ki je macerirano, je po svoje sporno.

Prej ste omenili, da je pri tako imenovanih naravnih vinih vse manj napak. Katere napake so po vašem mnenju še dopustne in v kolikšni meri?

Trdim, da so na zahodu Slovenije hlapne kisline v vinu celo dobrodošle. Zmerne, seveda. V primorskih vinih imamo namreč relativno visoke alkohole in nižje kisline, sploh v Brdih in Istri. Posledično imajo včasih vina za moj okus premalo svežine, so torej pretežka. Hlapne kisline to svežino dvignejo. Je pa res, da je to hoja po robu. Vinar mora biti zelo vešč v kleti, da ima vse to pod nadzorom. A to je s številkami nemogoče ponazoriti. Ponavadi pravimo, da se pod enim gramom hlapnih kislin še lahko pogovarjamo o sprejemljivosti vina, nad enim gramom pa težko. A sam sem pil vina, ki so imela 0,8 grama hlapnih kislin v litru vina, pa so bila neužitna. Po drugi strani sem pil vino z 1,2 grama hlapnih kislin, pa sem jih komaj zaznal. Pomembno je, kako se hlapne kisline vkomponirajo v kakšno vino. Razumem, da je na biotehniški fakulteti in drugih institucijah vse podrejeno številkam, ampak tudi po pogovoru z različnimi vinarji ugotavljam, da bo treba tudi uradna merila počasi spremeniti. Nesprejemljivo se mi zdi, da vinar ne dobi odločbe zaradi »napačne« barve vina.

Hlapne kisline so ena od pogostih napak v tako imenovanih naravnih vinih, kaj pa druge?

Za oksidacijo velja podobno kot za hlapne kisline. V zmernih količinah lahko vino celo povzdigne. Pogosta napaka je tudi brett. Gre za sev kvasovk Brettanomyces, ki lahko v kleti postanejo dominantne, kar vodi v vina z vonjem, ki še najbolj spominja na tistega v hlevu. Če ta vonj v vinu prevlada, nedvomno govorimo o napaki. Imamo pa primere, ko so prej omenjene note nekje v ozadju in vinu dodajo kompleksnost ter delujejo kot ščepec popra na stejk. Nisem zagovornik tega, da se pod krinko naravnih vina pometa slabo delo bodisi v vinogradu bodisi v kleti. Miševina je še en primer, ki je izključno posledica higienskih pomanjkljivosti v kleti. Tukaj ni debate. Zakaj se skozi leta vse skupaj popravlja? Ker se pivci tovrstnih vin izobražujejo in pijejo različna vina. Ko so na primer pokusili 50 naravnih vin, so ugotovili, da med njimi obstajajo razlike. Vinoljub se usmeri v tisto, kar mu je všeč. Tako se samo loči zrno od plev.

S katerimi vinarji sodelujete?

V tem trenutku zastopamo kleti Atimo, Keltis, Gordia, Ducal, Jure Štekar, JNK in Blažič od slovenskih vinarjev. Ker imamo zdaj tudi fizično trgovino, nameravamo njihovo število povečati. A zame ni dovolj, da ima vinar ekološki ali biodinamični certifikat, vinarja moram spoznati. Certifikat sam po sebi ne zagotavlja, da je vino kakovostno in ima karakter. Enako velja za tuje vinarje. Selekcijo sem naredil prek osebnih stikov. Danes jih ponujamo okrog 40. Števila tujih vinarjev ne bomo povečevali, se bo pa sčasoma zgodila kakšna zamenjava. Imamo pa tudi lepo selekcijo gruzinskih vin in tudi slovensko-gruzinski brendi oziroma vinjak, za katerim stoji nekdanji košarkarski as Vladimer Boisa.

Kako ste se sploh začeli ukvarjati s prodajo vina?

Pred približno 15 leti sem bil prvič na Siciliji. V Sirakuzi v neki konceptni trgovini sem v izložbi zagledal puro od Movie. To me je pritegnilo, da sem vstopil. Zagledal sem še nekaj vin, med drugim tudi vino munjebel od vinarja Franka Cornelissena, Belgijca, ki živi na Siciliji. Leta 2000 se je preselil na Etno. Do takrat sem v vinih samo užival, veliko mi je pomenila dobra hrana, profesionalno pa se z vini nisem ukvarjal. Poklical sem Franka in prišel k njemu na obisk. Klet je približno 700 metrov nad morjem, na severnem pobočju Etne. Vinogradi pa gredo do 900 metrov nadmorske višine. To je bila takrat še čisto majhna klet, ki me je povsem navdušila. A ker smo bili z letalom, sem lahko vzel s seboj le nekaj steklenic. Potem pa sem od doma naročil kakih 300 njegovih steklenic. Toliko steklenic seveda ne naročiš le zase, zato sem začel prodajati njegovo vino prijateljem in znancem. Potem pa me je Frank povabil na festival Vin Nature v bližini Vicenze. Ko sem videl vse te vinarje, sem se počutil kot v raju. Poznal sem tovrstne naše vinarje, Mlečnika, Klinca, Čotarja in druge, tujih pa ne! Takrat se mi je odprl nov svet in me potegnil vase. Naslednja je bila Elisabetta Foradori, kraljica teroldega, s Trentinskega. In tako naprej.

Sledil je festival Label Grand Karakterre.

To je bilo v tistem času, ko sem se ravno začel ukvarjati s prodajo vina. Dobil sem povabilo na Slovenski festival vin, ki je bil v Grand hotelu Union. Tam sem predstavljal nekaj tujih vinarjev. Na festivalu sem spoznal Marka Kovača in Nika Đukana iz Zagreba, ki sta teden dni pozneje organizirala prvi festival Label Grand Karakterre v Zagrebu. Povabila sta me, da s temi vini pridem še na njun festival. In sem šel. Že naslednje leto pa smo skupaj organizirali festival na Ljubljanskem gradu in v Zagrebu. Četrto leto smo se preselili na Dunaj in se preimenovali samo v Karakterre. Do epidemije smo ga pripravili vsako leto, letos pa se je odvijal na Gradiščanskem. Moja velika želja je, da bi v Ljubljani znova organiziral festival naravnih vin, saj je festival na Ljubljanskem gradu pri vinarjih in tudi obiskovalcih pustil zelo lep vtis.

Prispevek je objavljen na portalu O vinu, avtor: Vanja Alič