Naravna vina 5.del: Katera barva je naravna?

Trditev, da je ogromno belih maceriranih oziroma oranžnih vin hkrati tudi naravnih, drži, saj to tehniko navadno uporabljajo vinarji, ki se držijo sonaravne pridelave, niti po naključju pa ni vsako oranžno vino naravno.


Vsi odtenki naravnega vina.

V Sloveniji in nekaterih sosednjih deželah precej ljudi enači oranžna, torej macerirana bela vina z naravnimi vini in nasprotno. Ko omenimo naravna vina, precej sogovornikov odvrne: »Aha, to so tista oranžna …« Pa so res? Najprej razčistimo s pojmom oranžna vina, nad katerim mnogi nismo ravno navdušeni, a se je nekako prijel po vsem svetu, zato nima smisla iskati drugega. Pojem »orange wines« je leta 2004 med svojim obiskom pri Franku Cornelissenu na Etni prvič uporabil sommelier, vinski uvoznik in distributer David A. Harvey, da bi v komunikaciji ter na vinskih kartah lažje ločili klasična bela od maceriranih belih vin.

Klasična bela vina nastanejo tako, da se po drobljenju grozdje takoj stisne in mošt loči od grozdnih kožic še pred začetkom fermentacije. Za oranžna vina pa je – enako kot pri rdečih – značilna maceracija, torej stik mošta z jagodnimi kožicami. Govorimo o obdobju nekaj dni do več tednov ali celo mesecev. Razlika je torej v tehniki pridelave od trgatve, nikakor pa ne v tem, ali vinar v vinogradu in pozneje v kleti dela po načelih ekološke ali biodinamične pridelave. Drži sicer, da je ogromno belih maceriranih vin hkrati tudi naravnih, saj to tehniko navadno uporabljajo vinarji, ki se držijo sonaravne pridelave, niti po naključju pa ni vsako belo macerirano vino naravno. V prejšnjih zapisih sem že omenjal posamezne postopke, ki ekološka, biodinamična in naravna vina na koncu ločijo od konvencionalnih. Glede na to, da je pri vsem skupaj še vedno precej zmede, si poglejmo 8 glavnih postopkov in pristopov, ki jih vinogradnik oziroma vinar uporablja pri pridelavi naravnega vina.


Naravni vinograd, zasajen z modrim pinotom v Burgundiji, Francija.

1. Čist vinograd

Pri tem mislimo na odsotnost pesticidov, herbicidov, umetnih gnojil v vinogradu. Prehod iz konvencionalnega v biološko kmetovanje pri kontaminiranem vinogradu traja okoli deset let. Trta, ki raste brez pomoči kemičnih preparatov in zalivanja, požene korenine globoko in/ali široko, zato mnogo laže prenaša sušo. Takšna rastlina je tudi občutno bolj odporna proti boleznim in škodljivcem, zato je potreba po kemičnih zaščitnih preparatih precej manjša.

2. Optimalna količina grozdja na trti

To je izjemnega pomena za kakovost vina, pri čemer pa manj ni vedno več. Za posamezno sorto, območje in lego je pač treba ugotoviti, katera je tista količina, ki daje najvišjo kakovost, ni pa to pogoj za pridelavo naravnega vina. Ponavadi je pri naravnih vinih to praksa, saj vinarji zasledujejo najvišjo možno kakovost. Teoretično bi se lahko odločili tudi za pridelavo manj kakovostnega naravnega vina v večji količini, a bi se tu skoraj gotovo pojavilo vprašanje cene oziroma stroškovne upravičenosti.

3. Pravi čas trgatve

Za spontano alkoholno in malolaktično fermentacijo in kakovosten končni rezultat je seveda zelo pomembno, da je čas trgatve optimalen. Pri naravnih vinih ne uporabljamo posegov, kot so odvzemanje taninov, kislin, alkohola (obratna osmoza) ali dodajanje encimov, taninov, aromatičnih taninov, kislin, sladkorjev … Optimalna zrelost taninov, fenolna zrelost, sladkorna in kislinska stopnja grozdja so tako izjemnega pomena, saj kasnejših popravkov ni.

4. Maksimalna higiena

Vsi postopki, posode in klet morajo biti čisti, da ne bi že na začetku povzročili okužb, ki vodijo v vina z napakami. To pa ne pomeni, da mora biti sama klet sterilna, saj spontano fermentacijo sprožajo tudi avtohtone kvasovke in bakterije, ki so v kleti.

5. Spontana fermentacija

Za »naravne« vinarje je to srce celotne operacije. Alkoholno vrenje naj torej sprožijo avtohtone kvasovke, ki so na kožici grozdnih jagod. Z uporabo pesticidov, herbicidov in drugih kemičnih škropiv bi te kvasovke uničili, zato spontano vrenje ni mogoče in je treba moštu dodati tako imenovane selekcionirane ali komercialne kvasovke, ki pa precej spremenijo vonj in okus vina. Naravno navzoče kvasovke so tiste, ki vinu dajo karakter, značilen za posamezni terroir. Zato je Mlečnikov chardonnay iz Bukovice v Vipavski dolini popolnoma drugačen od Šumenjakovega iz Jakobskega Dola na Štajerskem. Z uporabo selekcioniranih kvasovk bi bila razlika precej manjša. Spontana je tudi malolaktična fermentacija, ki jo lahko zima ustavi, pomlad pa znova prebudi.


Naravni vinograd, zasajen z vitovsko grganjo pri Paolu Vodopivcu v zamejskem Zgoniku.

6. Nekontrolirana temperatura med fermentacijo

Ko so naši predniki gradili kleti, so to počeli na podlagi nekih izkušenj, kar pomeni, da je že temperatura tistega dela kleti, kjer je potekala alkoholna fermentacija, pomenila neko kontrolo temperature. Nekontrolirana temperatura torej ne pomeni samodejno nekaj pozitivnega, saj lahko vodi v na primer previsoke hlapne (volatilne) kisline, takšno vino pa bo bolj spominjalo na kis kot na žlahtno pijačo. Nekateri vinarji to predstavljajo kot normalno značilnost ali karakter naravnega vina, vendar je to poceni izgovor za slabo delo.

7. Brez filtriranja

Fulvio Bressan, ki prideluje svoja vina v Furlaniji, mi je v kleti pokazal pripravo za filtriranje vina. Ob mojem začudenem pogledu se je po svoji navadi gromko zasmejal in mi razložil, da oče vztraja, da je filtrirna naprava še vedno v kleti, da ga vsakič opomni, kakšen bedak je bil, ko je še filtriral svoja vina. Bressani in mnogi drugi tega ne počnejo že več kot 20 let. S filtriranjem namreč vino oropamo njegovega karakterja, zmanjšamo intenzivnost vonja in okusa. Govorimo o mikrofiltraciji ali celo sterilni filtraciji z izjemno finimi filtri. Naravna vina torej niso filtrirana, razen v nekaterih primerih z zelo grobimi filtri, ki odstranijo samo največje delce. V steklenici boste našli manj ali več usedline, ki med drugim vsebuje tudi naravne prezervative, kar pomeni, da takšno vino potrebuje zelo malo dodanega žvepla, preden gre v steklenice, a je vseeno stabilno. Seveda pa se vino po sedimentaciji (ko se trdni delci usedejo na dno posode) previdno, ob pomoči gravitacije, pretoči iz enega soda oziroma posode v drugega. Tako se izognemo čezmerni prisotnosti trdnih snovi oziroma usedline v steklenici.  

8. Postopki bistrenja, stabilizacije barve …

Ti postopki se pri naravnih vinih ne uporabljajo. Gum arabica, bentonit, encimi, mikrofiltracija ter podobni kemični in mehanski posegi, ki se normalno uporabljajo pri proizvodnji konvencionalnih vin, niso del pridelave tradicionalnih, naravnih vin. Nekateri za bistrenje uporabljajo beljak ekoloških jajc, kar ekološka pridelava sicer dovoljuje, a takšnih vin mnogi ne prištevamo med naravna.


Naravno pridelana peneča se vina prosecco colfondo (z usedlino) in naravni šampanjci.

Na voljo v trgovini Dapper.

Kako je torej z barvo naravnega vina?

Recimo takole: oranžno vino je pogosto tudi naravno, a korelacija ni nujna. Naravno vino je lahko tudi oranžno, zelo pogosto pa rdeče, belo, rose, peneče se (v vseh barvah) in celo rumeno (vin jaune iz pokrajine Jura).

Resnici na ljubo oranžna vina v svetovni pridelavi naravnih vin pomenijo razmeroma majhen delež. Obisk kakega od festivalov naravnih vin, kot so VinNatur, ViniVeri in ViVit v Italiji, La Dive in Renaissance des Appellations v Franciji ali Label Grand Karakterre na Dunaju, vam bo odprl vso barvno paleto naravnih vin.

Berite dalje: Kaj pričakovati od naravnih vin?

Ostali članki

Košarica

BREZPLAČNA dostava pri nakupu nad 100 EUR

10% POPUST ZA VAŠ PRVI NAKUP!

Vpišite svoj e-naslov in poslali vam bomo kodo s popustom.

Spoštujemo vašo zasebnost.

Začnite tipkati, da vidite izdelke, ki jih iščete.
Piškotke uporabljamo za prilagajanje vsebine in oglasov, za zagotavljanje funkcij družbenih medijev in za analizo našega prometa. Podatke o vaši uporabi našega spletnega mesta delimo tudi z našimi družbenimi mediji, oglaševalskimi in analitičnimi partnerji. Preberi več
Nastavitev piškotkov
Sprejmi
Odkloni
Politika zasebnosti
Politika zasebnosti in piškotkov
Ime piškotka Aktiven
PRAVILNIK O ZASEBNOSTI Ta izjava o varovanju osebnih podatkov opisuje obravnavo podatkov, ki nam jih zagotavljajo ali zbirajo naše digitalne platforme, ki obiskovalcem omogočajo dostop do naše spletne strani in uporabe naših storitev. Ta politika zasebnosti je skladna s Splošno uredbo o varstvu podatkov EU in lokalno zakonodajo. Podjetje Dapper d.o.o. spoštuje in ščiti vašo zasebnost. V nadaljevanju preberite, kako ravnamo z vašimi osebnimi podatki. Dapper d.o.o. je lastnik spletne strani dapper-store.com in upravljavec osebnih podatkov. Ta izjava o varovanju osebnih podatkov se uporablja za naslednje kategorije posameznikov:
    • kupci,
    • potencialni kupci,
    • uporabniki naše spletne strani,
    • naši dobavitelji ter poslovni partnerji.
Splošno o obdelavi osebnih podatkov Obdelavo osebnih podatkov izvajamo zgolj na podlagi vnaprej opredeljenih zakonitih namenov in ob uporabi ustrezne pravne podlage. V katere namene in pravne podlage uporabljamo posamezne osebne podatke za posamezno skupine si lahko preberete v spodnjih točkah. Osebne podatke hranimo le toliko časa, kolikor je to potrebno, da se izpolni namen obdelave, za katerega smo osebne podatke zbrali. Kadar osebne podatke obdelujemo na podlagi vašega soglasja, jih obdelujemo do vašega preklica. Roke hrambe za obdelavo za posamezen namen podrobneje opredeljujemo v spodnjih točkah. Kako zbiramo vaše podatke? Podatke, ki nam jih posredujete, zbiramo, ko se na nas obrnete zaradi izdelkov, storitev ali informacij, se prijavite na naših spletnih straneh, sodelujete v javnih forumih ali drugih dejavnostih na naših digitalnih orodjih, se odzovete na ankete za kupce ali kako drugače komunicirate z nami. Podatke zbiramo preko različnih tehnologij, kot na primer s »piškotki«. Več o piškotkih si lahko preberete v naših pogojih poslovanja. Nameni obdelave vaših osebnih podatkov Vaše osebne podatke obdelujemo za različne namene, glede na to v kakšnem odnosu ste z nami. Nameni so podrobneje opredeljeni v spodnjih tabelah, vključno z roki hrambe. Kadar nastopate v vlogi kupca:
Namen obdelave Osebni podatki, ki jih obdelujemo Pravna podlaga Rok hrambe
Oprava nakupa na naši spletni strani – ime in priimek; – naslov za dostavo; – firmo oz. naziv pravne osebe (če je uporabnik pravna oseba); – davčno številko pravne osebe (če je uporabnik pravna oseba); – naslov elektronske pošte (uporabniško ime); – geslo v šifrirani obliki; – kontaktna telefonska številka; – država bivanja. Pogodba 5 let od zaključka naročila
Komuniciranje z vami na podlagi naročila ime in priimek; – naslov za dostavo; – firmo oz. naziv pravne osebe (če je uporabnik pravna oseba); – davčno številko pravne osebe (če je uporabnik pravna oseba); – naslov elektronske pošte (uporabniško ime); – geslo v šifrirani obliki; – kontaktna telefonska številka; – država bivanja Pogodba 5 let od zaključka naročila
Pošiljanje e-novic e-naslov, ime in priimek Zakon Do preklica
Pošiljanje prilagojenih e-novic z uporabo profiliranja e-naslov, ime in priimek, podatki iz profila Soglasje Do preklica
Tržno komuniciranje na podlagi profiliranja Podatki iz profila Soglasje Do preklica
Pošiljanje anket o zadovoljstvu e-naslov, ime in priimek, podatki iz ankete Zakoniti interes optimizacije poslovanja in zagotavljanja ustrezne ponudbe 1 leto od oprave ankete
Opravljanje statističnih analiz Agregirani podatki o nakupih, ogledih in drugih aktivnostih na spletnem mestu, ki ne omogočajo identifikacije posameznika Zakoniti interes optimizacije poslovanja in zagotavljanja ustrezne ponudbe 1 leto
Uveljavljanje pravnih zahtevkov in zaščita naših pravic Podatki so odvisni od pravnega zahtevka, pri čemer vedno spoštujemo načelo minimizacije Zakon Skladno z zakonodajo
Kadar nastopate v vlogi obiskovalca spletnih strani ali potencialnega kupca:
Namen obdelave Osebni podatki, ki jih obdelujemo Pravna podlaga Rok hrambe
Pošiljanje e-novic e-naslov, ime in priimek Soglasje Do preklica
Pošiljanje prilagojenih e-novic z uporabo profiliranja e-naslov, ime in priimek, podatki iz profila Soglasje Do preklica
Tržno komuniciranje na podlagi profiliranja Podatki iz profila Soglasje Do preklica
Komuniciranje z vami na podlagi vašega povpraševanja e-naslov ali telefonska številka, ime in priimek Zakoniti interes zagotavljanja učinkovite komunikacije s posamezniki 3 mesece od zaključka komunikacije
Pošiljanje anket o zadovoljstvu e-naslov, ime in priimek, podatki iz ankete Zakoniti interes optimizacije poslovanja in zagotavljanja ustrezne ponudbe 1 leto od oprave ankete
Opravljanje statističnih analiz Agregirani podatki o nakupih, ogledih in drugih aktivnostih na spletnem mestu, ki ne omogočajo identifikacije posameznika Zakoniti interes optimizacije poslovanja in zagotavljanja ustrezne ponudbe 1 leto
Zagotavljanje varnosti spletnega mesta IP naslov Zakoniti interes zagotavljati varno spletno mesto in nakupe 1 leto
Uveljavljanje pravnih zahtevkov in zaščita naših pravic Podatki so odvisni od pravnega zahtevka, pri čemer vedno spoštujemo načelo minimizacije Zakon Skladno z zakonodajo
Kadar nastopate v vlogi dobavitelja, vaše osebne podatke obdelujemo za namene izpolnitve pogodbenih obveznosti in jih hranimo 5 let od izvršitve pogodbe oz. zaključka poslovnega sodelovanja. V primeru spora pa osebne podatke hranimo do izdaje pravnomočne odločbe pristojnega organa. Profiliranje je zbiranje in obdelava osebnih podatkov o posamezniku, na podlagi katerega se sestavi posameznikov profil. Na ta način vam lahko ponudimo izdelke, ki so za vas zanimivi in prilagojeni vašim interesom. Profiliranje bomo uporabljali zgolj na podlagi vašega soglasja. V družbi Dapper d.o.o. za profiliranje uporabljamo naslednje kategorije podatkov: zgodovina in vsebina nakupa, lokaciji opravljenega nakupa, čas opravljenega nakupa. Posredovanje osebnih podatkov Vaših osebnih podatkov ne bomo posredovali drugim, razen  v naslednjih primerih:
    • Ko povezana podjetja ali tretje osebe opravljajo storitve v našem imenu, na primer odgovarjajo na vaše zahteve, ali dostavljajo pakete in storitve za stranke, in podobno. Tem podjetjem je prepovedano uporabljati vaše osebne podatke za druge namene kot tiste, ki smo jih od njih zahtevali mi ali jih od njih zahteva zakonodaja. Sem spadajo npr. dostavne službe, ponudniki pošiljanja e-poštnih sporočil, ipd.
    • Ko delimo osebne podatke v podjetju ali s tretjimi osebami, da bi zagotovili varnost in zaščito naših strank, zaščitili svoje pravice in lastnino skladno s pravnimi postopki ali v drugih primerih, če v dobri veri verjamemo, da razkritje zahteva zakonodaja. Sem spadajo npr. IT in finančni svetovalci, zunanji pravni svetovalci, ipd.
Vse tretje osebe, s katerimi delimo osebne podatke, so zavezane k varovanju osebnih podatkov z ločeno pogodbo. Prav tako tretje osebe ne smejo uporabljati teh osebnih podatkov za namene izven s pogodbo določenih osebnih podatkov. Varnost, integriteta in hranjenje podatkov Varnost, integriteta in zaupnost vaših podatkov so za nas izjemnega pomena. Naše podjetje izvaja tehnične, administrativne in fizične varnostne ukrepe, namenjene zaščiti podatkov pred nepooblaščenim dostopom, razkritjem, uporabo in spreminjanjem. Med te ukrepe spadajo:
    • redno posodabljanje programske, strojne in aplikativne opreme,
    • izobraževanje zaposlenih,
    • preverjanje in nadzor nad pogodbenimi obdelovalci in
    • ustrezno varovanje poslovnih prostorov.
Redno preverjamo svoje varnostne postopke, da pretehtamo ustrezne najnovejše tehnologije in metode. Prosimo, upoštevajte, da kljub našim najboljšim prizadevanjem nobeni varnostni ukrepi niso popolni ali takšni, da bi jih bilo nemogoče zaobiti. Vaše pravice V okviru obdelave osebnih podatkov imate na voljo določene pravice, ki jih izvajate tako, da pisno stopite v stik z nami. Prosimo, upoštevajte dejstvo, da vam morda ne bomo mogli zagotoviti določenih izdelkov in storitev, če nam ne dovolite zbirati vaših osebnih podatkov, prav tako nekatere naše storitve morda ne bodo mogle upoštevati vaših interesov in preferenc. Npr. če nam ne podate naslova za dostavo, pogodbe z vami ne moremo skleniti, saj vam brez naslova ne moremo zagotoviti dostave naročenih izdelkov. Pravice lahko izvajate tako da, se na nas obrnete pisno na naslov Dapper d.o.o., Kidričeva cesta 6,4220 Škofja Loka, s pripisom “varstvo osebnih podatkov” ali preko e-pošte na email info@dapper-store.com z zadevo “varstvo osebnih podatkov”. Na vašo zahtevo bomo odgovorili v roku enega meseca z možnostjo podaljšanja roka za dodatni mesec dni. V primeru podaljšanja vas bomo o tem obvestili znotraj meseca dni po prejemu vaše zahteve. Na voljo imate naslednje pravice:
    • Dostop do osebnih podatkov: od nas lahko zahtevate informacijo o tem ali obdelujemo osebne podatke o vas, in v primeru, da jih, lahko zahtevate dostop do osebnih podatkov in informacije o obdelavi (katere podatke obdelujemo in od kod ti podatki izvirajo).
    • Popravek osebnih podatkov: od nas lahko zahtevate, da popravimo oz. dopolnimo nepopolne oz. netočne podatke, ki jih obdelujemo o vas.
    • Omejitev obdelave osebnih podatkov: od nas lahko zahtevate omejitev obdelave svojih osebnih podatkov (kadar npr. poteka preverba točnosti oz. popolnosti vaših osebnih podatkov).
    • Izbris osebnih podatkov: od nas lahko zahtevate, da vaše osebne podatke izbrišemo (izbrisati ne moremo tistih osebnih podatkov, ki jih vodimo zaradi zakonskih zahtev ali na podlagi pogodbenega odnosa).
    • Izpis osebnih podatkov: od nas lahko zahtevate, da vam vaše osebne podatke, ki ste nam jih posredovali, posredujemo v strukturirani, splošno uporabljani in strojno berljivi obliki.
    • Preklic privolitve: kadarkoli imate pravico preklicati privolitev glede uporabe vaših osebnih podatkov, ki jih zbiramo in obdelujemo na podlagi privolitve. Privolitev je mogoče preklicati na katerikoli način opredeljen v tej Politiki. Preklic privolitve nima nikakršnih negativnih posledic, vendar pa je možno, da vam, zaradi preklica, določenih storitev ne bo več mogel zagotavljati.
    • Ugovor obdelavi osebnih podatkov: pravico imate ugovarjati k obdelavi vaših osebnih podatkov, kadar gre za obdelavo za namene neposrednega trženja oz. za posredovanje vaših osebnih podatkov tretjim osebam za namene neposrednega trženja. Prav tako lahko ugovarjate obdelavi, kadar vaše podatke uporabljamo za namene neposrednega trženja z uporabo prilagojenih oz. individualnih ponudb (˝profiliranje˝). Ugovor lahko podate na katerikoli način opredeljen v tej Varnostni politiki.
    • Pravica do prenosljivosti podatkov: pravico imate zahtevati izpis osebnih podatkov, ki ste nam jih posredovali. Podatke vam bomo posredovali v strukturirani, splošno uporabljani in strojno berljivi obliki. Te podatke ste upravičeni posredovati drugemu upravljavcu po vaši izbiri. Kadar je to tehnično izvedljivo, lahko zahtevate, da se vaše osebne podatke neposredno prenese k drugemu upravljavcu.
Seznanjamo vas, da lahko upravljavec za potrebe zanesljive identifikacije v primeru uveljavljanja pravic v zvezi z osebnimi podatki od vas zahteva dodatne podatke, ukrepanje pa lahko zavrne le v primeru, da dokaže, da vas ne more zanesljivo identificirati. Če menite, da podjetje Dapper d.o.o. krši svoje obveznosti v zvezi z obdelavo vaših osebnih podatkov, se lahko pritožite pri Informacijskem pooblaščencu, Dunajska cesta 22, 1000 Ljubljana ali preko e-pošte na gp.ip@ip-rs.si. Več informacij o Informacijskem pooblaščencu in obdelavi osebnih podatkov lahko dobite na: https://www.ip-rs.si/. Spremembe te izjave o varovanju osebnih podatkov Občasno lahko to izjavo spremenimo tako, da jo prilagodimo najnovejšim tehnologijam, industrijskim praksam, zakonodajnim zahtevam ali za druge namene. Na naših digitalnih platformah bo objavljena trenutno veljavna verzija izjave o varovanju osebnih podatkov. Svetujemo vam, da redno spremljate Izjavo o varovanju osebnih podatkov, če tako zahteva veljavna zakonodaja, bomo pred spremembami zanje pridobili vaše soglasje. Pripombe in dodatna vprašanja Če imate pripombo ali vprašanje o tej izjavi o varstvu osebnih podatkov, se obrnite pisno na podjetje Dapper d.o.o., Kidričeva cesta 6,4220 Škofja Loka ali na e-mail info@dapper-store.com
Shrani nastavitve
Nastavitev piškotkov