Trditev, da je ogromno belih maceriranih oziroma oranžnih vin hkrati tudi naravnih, drži, saj to tehniko navadno uporabljajo vinarji, ki se držijo sonaravne pridelave, niti po naključju pa ni vsako oranžno vino naravno.
Vsi odtenki naravnega vina.
V Sloveniji in nekaterih sosednjih deželah precej ljudi enači oranžna, torej macerirana bela vina z naravnimi vini in nasprotno. Ko omenimo naravna vina, precej sogovornikov odvrne: »Aha, to so tista oranžna …« Pa so res? Najprej razčistimo s pojmom oranžna vina, nad katerim mnogi nismo ravno navdušeni, a se je nekako prijel po vsem svetu, zato nima smisla iskati drugega. Pojem »orange wines« je leta 2004 med svojim obiskom pri Franku Cornelissenu na Etni prvič uporabil sommelier, vinski uvoznik in distributer David A. Harvey, da bi v komunikaciji ter na vinskih kartah lažje ločili klasična bela od maceriranih belih vin.
Klasična bela vina nastanejo tako, da se po drobljenju grozdje takoj stisne in mošt loči od grozdnih kožic še pred začetkom fermentacije. Za oranžna vina pa je – enako kot pri rdečih – značilna maceracija, torej stik mošta z jagodnimi kožicami. Govorimo o obdobju nekaj dni do več tednov ali celo mesecev. Razlika je torej v tehniki pridelave od trgatve, nikakor pa ne v tem, ali vinar v vinogradu in pozneje v kleti dela po načelih ekološke ali biodinamične pridelave. Drži sicer, da je ogromno belih maceriranih vin hkrati tudi naravnih, saj to tehniko navadno uporabljajo vinarji, ki se držijo sonaravne pridelave, niti po naključju pa ni vsako belo macerirano vino naravno. V prejšnjih zapisih sem že omenjal posamezne postopke, ki ekološka, biodinamična in naravna vina na koncu ločijo od konvencionalnih. Glede na to, da je pri vsem skupaj še vedno precej zmede, si poglejmo 8 glavnih postopkov in pristopov, ki jih vinogradnik oziroma vinar uporablja pri pridelavi naravnega vina.
Naravni vinograd, zasajen z modrim pinotom v Burgundiji, Francija.
1. Čist vinograd
Pri tem mislimo na odsotnost pesticidov, herbicidov, umetnih gnojil v vinogradu. Prehod iz konvencionalnega v biološko kmetovanje pri kontaminiranem vinogradu traja okoli deset let. Trta, ki raste brez pomoči kemičnih preparatov in zalivanja, požene korenine globoko in/ali široko, zato mnogo laže prenaša sušo. Takšna rastlina je tudi občutno bolj odporna proti boleznim in škodljivcem, zato je potreba po kemičnih zaščitnih preparatih precej manjša.
2. Optimalna količina grozdja na trti
To je izjemnega pomena za kakovost vina, pri čemer pa manj ni vedno več. Za posamezno sorto, območje in lego je pač treba ugotoviti, katera je tista količina, ki daje najvišjo kakovost, ni pa to pogoj za pridelavo naravnega vina. Ponavadi je pri naravnih vinih to praksa, saj vinarji zasledujejo najvišjo možno kakovost. Teoretično bi se lahko odločili tudi za pridelavo manj kakovostnega naravnega vina v večji količini, a bi se tu skoraj gotovo pojavilo vprašanje cene oziroma stroškovne upravičenosti.
3. Pravi čas trgatve
Za spontano alkoholno in malolaktično fermentacijo in kakovosten končni rezultat je seveda zelo pomembno, da je čas trgatve optimalen. Pri naravnih vinih ne uporabljamo posegov, kot so odvzemanje taninov, kislin, alkohola (obratna osmoza) ali dodajanje encimov, taninov, aromatičnih taninov, kislin, sladkorjev … Optimalna zrelost taninov, fenolna zrelost, sladkorna in kislinska stopnja grozdja so tako izjemnega pomena, saj kasnejših popravkov ni.
4. Maksimalna higiena
Vsi postopki, posode in klet morajo biti čisti, da ne bi že na začetku povzročili okužb, ki vodijo v vina z napakami. To pa ne pomeni, da mora biti sama klet sterilna, saj spontano fermentacijo sprožajo tudi avtohtone kvasovke in bakterije, ki so v kleti.
5. Spontana fermentacija
Za »naravne« vinarje je to srce celotne operacije. Alkoholno vrenje naj torej sprožijo avtohtone kvasovke, ki so na kožici grozdnih jagod. Z uporabo pesticidov, herbicidov in drugih kemičnih škropiv bi te kvasovke uničili, zato spontano vrenje ni mogoče in je treba moštu dodati tako imenovane selekcionirane ali komercialne kvasovke, ki pa precej spremenijo vonj in okus vina. Naravno navzoče kvasovke so tiste, ki vinu dajo karakter, značilen za posamezni terroir. Zato je Mlečnikov chardonnay iz Bukovice v Vipavski dolini popolnoma drugačen od Šumenjakovega iz Jakobskega Dola na Štajerskem. Z uporabo selekcioniranih kvasovk bi bila razlika precej manjša. Spontana je tudi malolaktična fermentacija, ki jo lahko zima ustavi, pomlad pa znova prebudi.
Naravni vinograd, zasajen z vitovsko grganjo pri Paolu Vodopivcu v zamejskem Zgoniku.
6. Nekontrolirana temperatura med fermentacijo
Ko so naši predniki gradili kleti, so to počeli na podlagi nekih izkušenj, kar pomeni, da je že temperatura tistega dela kleti, kjer je potekala alkoholna fermentacija, pomenila neko kontrolo temperature. Nekontrolirana temperatura torej ne pomeni samodejno nekaj pozitivnega, saj lahko vodi v na primer previsoke hlapne (volatilne) kisline, takšno vino pa bo bolj spominjalo na kis kot na žlahtno pijačo. Nekateri vinarji to predstavljajo kot normalno značilnost ali karakter naravnega vina, vendar je to poceni izgovor za slabo delo.
7. Brez filtriranja
Fulvio Bressan, ki prideluje svoja vina v Furlaniji, mi je v kleti pokazal pripravo za filtriranje vina. Ob mojem začudenem pogledu se je po svoji navadi gromko zasmejal in mi razložil, da oče vztraja, da je filtrirna naprava še vedno v kleti, da ga vsakič opomni, kakšen bedak je bil, ko je še filtriral svoja vina. Bressani in mnogi drugi tega ne počnejo že več kot 20 let. S filtriranjem namreč vino oropamo njegovega karakterja, zmanjšamo intenzivnost vonja in okusa. Govorimo o mikrofiltraciji ali celo sterilni filtraciji z izjemno finimi filtri. Naravna vina torej niso filtrirana, razen v nekaterih primerih z zelo grobimi filtri, ki odstranijo samo največje delce. V steklenici boste našli manj ali več usedline, ki med drugim vsebuje tudi naravne prezervative, kar pomeni, da takšno vino potrebuje zelo malo dodanega žvepla, preden gre v steklenice, a je vseeno stabilno. Seveda pa se vino po sedimentaciji (ko se trdni delci usedejo na dno posode) previdno, ob pomoči gravitacije, pretoči iz enega soda oziroma posode v drugega. Tako se izognemo čezmerni prisotnosti trdnih snovi oziroma usedline v steklenici.
8. Postopki bistrenja, stabilizacije barve …
Ti postopki se pri naravnih vinih ne uporabljajo. Gum arabica, bentonit, encimi, mikrofiltracija ter podobni kemični in mehanski posegi, ki se normalno uporabljajo pri proizvodnji konvencionalnih vin, niso del pridelave tradicionalnih, naravnih vin. Nekateri za bistrenje uporabljajo beljak ekoloških jajc, kar ekološka pridelava sicer dovoljuje, a takšnih vin mnogi ne prištevamo med naravna.
Naravno pridelana peneča se vina prosecco colfondo (z usedlino) in naravni šampanjci.
Na voljo v trgovini Dapper.
Kako je torej z barvo naravnega vina?
Recimo takole: oranžno vino je pogosto tudi naravno, a korelacija ni nujna. Naravno vino je lahko tudi oranžno, zelo pogosto pa rdeče, belo, rose, peneče se (v vseh barvah) in celo rumeno (vin jaune iz pokrajine Jura).
Resnici na ljubo oranžna vina v svetovni pridelavi naravnih vin pomenijo razmeroma majhen delež. Obisk kakega od festivalov naravnih vin, kot so VinNatur, ViniVeri in ViVit v Italiji, La Dive in Renaissance des Appellations v Franciji ali Label Grand Karakterre na Dunaju, vam bo odprl vso barvno paleto naravnih vin.
