Od leta 1991 ima Evropa enotne predpise glede ekološke pridelave grozdja, od avgusta 2012 pa je lahko vino v Evropski uniji označeno z logotipom EU Organic, po naše ekološko, saj nova regulativa pokriva tudi vinifikacijo in kletarjenje.

Sodobno ekološko vinogradništvo ima v Evropi začetke v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, nekako vzporedno z razmahom tako imenovane zelene revolucije, ki v kmetijstvo uvaja moderne – danes vemo, da so to agresivne – metode (sorte z velikim donosom, povečevanje rodovitnosti zemlje z umetnimi gnojili, zaščita pred boleznimi s sintetičnimi kemičnimi pripravki …).

Nekateri vinogradniki so takrat na podlagi izkušenj svojih predhodnikov in prednikov razvili bolj ekološke metode doseganja enakih ciljev. Eden prvih in mogoče najvidnejših je bil Jules Chauvet, ki je oče naravnih vin v Franciji. Njegov beaujolais je bilo dnevno vino generala De Gaulla, ki ga je oboževal zaradi lahkotnosti, nežnosti in elegance. Chauvet je svoje znanje prenašal na še enega vinogradnika iz iste vinorodne dežele. To je bil, žal, že pokojni Marcel Lapierre, njegova vina pa so izražala karakter podlage in okolja, iz katerega so izhajala – torej manj sadnosti ter več mineralnosti in karakterja namesto kivija, banan ali česa še bolj eksotičnega, kar je večina preostalih seveda dosegla z aromatičnimi selekcioniranimi kvasovkami.

Ekološko vino šele od leta 2012

Ekološko vinogradništvo se je z leti razvijalo in v osemdesetih letih prejšnjega stoletja začelo dobivati tudi regulativo posameznih organizacij. Od leta 1991 ima Evropa enotne predpise glede ekološke pridelave grozdja. Od avgusta 2012 pa je lahko vino v Evropski uniji označeno z logotipom EU Organic, po naše ekološko, saj nova regulativa pokriva tudi vinifikacijo in kletarjenje. S tem je ekološko vino postalo celostno integrirano v evropsko zakonodajo. Pred tem je bil dovoljen izključno napis »pridelano iz ekološkega grozdja«.

Ekološko vinogradništvo in kmetijstvo v širšem smislu si prizadevata do narave prijazno, trajnostno zagotoviti ustrezno sestavo, torej hranilnost tal, rahlost ali, drugače povedano, prezračenost podlage ter preventivo rastlin pred boleznimi in škodljivci. Osnova vsega je biološka raznolikost namesto monokultur. Zelo pomembna je tudi izbira sort, ki so pogosto avtohtone ali pa skozi desetletja, če ne že stoletja, dokazano primerne in prilagojene klimatskim in drugim okoliščinam posamezne vinorodne pokrajine. Preparati oziroma škropiva pogosto temeljijo na rastlinskih izvlečkih, uporaba pripravkov na osnovi žvepla in bakra pa je količinsko precej manjša v primerjavi s konvencionalnim vinogradništvom. Nova regulativa je prinesla tudi mnoge omejitve pri vinifikaciji in kletarjenju. Višina žvepla je pri suhih vinih z ostankom sladkorja pod dva grama na liter omejena na naslednje vrednosti (v oklepajih so vrednosti za konvencionalna vina):

–       100 mg/l pri rdečih vinih (150 mg/l),

–       150 mg/l pri belih in rosejih (200 mg/l),

–       155 mg/l pri kakovostnih penečih se vinih (185 mg/l).

Podatke za druga vina (sladka, fortificirana …) boste zlahka našli na spletu. Žveplo seveda ni edini aditiv pri pridelavi vina in mnogi vinogradniki, ki v svojih vinogradih in kleteh delajo skrajno minimalistično – kar zadeva mehanske posege in dodatke – so nad regulativo EU precej razočarani, saj še vedno dovoljuje marsikaj. Od uporabe selekcioniranih – komercialnih kvasovk, prek dodajanja taninov, kislin, sladkorjev, želatin, uporabe bentonita, perlita, gum arabic, filtracije (z omejitvijo finosti filtra), toplotne obdelave (do 70 stopinj Celzija) … Gre torej za precejšen kompromis, ki pa je vseeno dobra podlaga za nadaljnji razvoj v smislu vse večje strogosti in izločitve posegov, za katere že danes vemo, da ob pravilnem pristopu in doslednosti niso potrebni.

Biodinamika je kompleksnejša oblika ekološkega kmetovanja

Biodinamiko bi lahko opisali kot kompleksnejšo obliko ekološkega kmetovanja, kjer je pristop holističen ali – drugače rečeno – celosten, kar pomeni, da se ekosistem posamezne kmetije gleda kot en organizem. Eden najslavnejših vinarjev, strokovnjak in avtor knjig o biodinamičnem vinogradništvu je vsekakor Nicholas Joly iz doline Loare s svojim kultnim vinogradom La Coulée de Serrant. Joly je tudi ustanovitelj in gonilna sila vinskega festivala in gibanja La Renaissance des Appellations. V Sloveniji seveda ne moremo mimo legendarnega Acija Urbajsa, ki je bil prvi naš vinar s certifikatom Demeter. Sledijo mu mnogi drugi.

Polikultura pri biodinamičnem kmetovanju ne vključuje samo raznolikosti in harmonije rastlinskega, ampak tudi živalskega sveta in človeka. Pripravki skoraj izključno temeljijo na izvlečkih rastlin, kot so kopriva, kamilica, preslica, žajbelj, timijan, česen, sivka … Zelo pomembna pa sta tudi preparata 500 (v rogu fermentirani gnoj) in 501 (kremen iz roga). Pri rastlinskih pripravkih gre za eterična olja, tinkture in čajne pripravke. Uporaba škropiv na osnovi žvepla, še posebej pa bakra, ki se lahko uporabi samo izjemoma, je močno omejena, koncentracije pa tudi do stokrat nižje od tistih v konvencionalnem vinogradništvu.

Organizacije, kot sta Demeter in Biodyvin, ki sta tudi certifikacijski telesi, imajo v primerjavi z regulativo EU še mnogo strožje predpise in omejitve glede posegov v vinogradu in kleti. Spontana fermentacija je pri Demetru od pred nedavnim obvezna, z nekaterimi izjemami, kot je na primer Šampanja, kjer sekundarna fermentacija z grozdnim moštom ni dovoljena, zato biodinamiki uporabijo po Demetru vzgojene kvasovke. Dovoljene vrednosti žvepla so še precej nižje (ponavadi pod 70 miligrami na liter), uporaba aditivov pa skrajno omejena.

Biodinamika vključuje tudi upoštevanje Luninih ciklov in drugih energijskih vplivov vesolja, kjer je vsekakor treba omeniti gravitacijo. Pomislite na plimovanje in na dejstvo, da smo živi organizmi zgrajeni večinoma iz vode.

In kje je tu tako imenovano naravno vino? Vsekakor so zgoraj opisane prakse in na koncu pridelek, torej grozdje, temelj, ki lahko vodi do vina, ki ga mnogi označujemo kot naravno. Razlike med ekološkim, biodinamičnim in naravnim vinom so predvsem v vinifikaciji in kletarjenju. O tem pa več v prihodnjih zapisih. 

Prihodnjič: Mit, trend ali realnost