Večina ljudi vino še vedno razume kot nekaj naravnega, kar nastane iz grozdja s pomočjo enostavne opreme za kletarjenje. Resnica je seveda popolnoma drugačna, vendar se večina »čarovnij« dogaja za skrbno zaprtimi vrati.
Večina vina, ki ga danes najdemo na trgovskih policah, je produkt, ki temelji na modernem kmetijstvu in izhaja iz tako imenovane zelene revolucije, o kateri sem pisal v prejšnjem zapisu. Gre za to, da se pridela čim več s karseda nizkimi stroški. Lydia in Claude Bourguignon (vodilna agronoma in strokovnjaka za raziskavo tal kmetijskih površin) pravita, da je tovrstni pristop v kmetijstvo prinesel večji donos oziroma pridelek na kmeta, ne pa na kvadratni meter. Sonaravno kmetovanje je v resnici veliko bolj učinkovito od modernega, kar se tiče količine pridelka na kvadratni meter obdelovalne zemlje. Potrebuje pa seveda več pridnih rok, kar je za velike proizvajalce stroškovno nesprejemljivo, zato so zadevo »optimizirali« – predvsem z uporabo sintetičnih gnojil in kemičnih preparatov ter ekstenzivne rabe kmetijske mehanizacije.
Grozdja iz ravninskih vinogradov se človeška roka skoraj ne dotakne. Obrezovanje, škropljenje in vsa druga opravila, vključno s trgatvijo, potekajo strojno, takoj zatem se grozdje »zaščiti« s sulfiti (v resnici se ubije), čemur sledi proizvodni proces, ki vključuje mnogo mehanskih in še več kemičnih ali biokemičnih posegov, kar je v resnici nekakšna reanimacija mrtvega grozdja. V Evropi je v konvencionalnem vinarstvu dovoljenih več kot 70 skupin izdelkov; bodisi aditivov bodisi kemičnih preparatov za obdelavo mošta in pozneje vina. Od enostavnih, kot so voda, sladkorji in vinska kislina, prek kompleksnejših, kot so aromatične kvasovke, do skoraj neverjetnih, kot so tanini v prahu, fosfati, rastlinski proteini, aluminijevi silikati, železov sulfat, polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), dimetil dikarbonat …
Vse to je seveda potrebno, da bi vinar oziroma enolog v čim krajšem času in z minimalnimi stroški dosegel želeni rezultat, to je aromo, vonj, okus, ki ga v tistem trenutku želi trg, ter izdelek čim prej poslal na trgovske police. Intenzivnost posegov običajno sovpada z množičnostjo proizvodnje vina, torej velikostjo kleti ali – bolje rečeno – vinske korporacije.
Božidar Zorjan (levo) in Srečko Šumenjak (desno) nam iz leta v leto dokazujeta, kakšen vinski potencial ima Štajerska Slovenija.
Čarovnije za zaprtimi vrati
Večina ljudi vino še vedno razume kot nekaj naravnega, kar nastane iz grozdja s pomočjo enostavne opreme za kletarjenje. Resnica je seveda popolnoma drugačna, vendar se večina prej omenjenih »čarovnij« dogaja za skrbno zaprtimi vrati. Vino je namreč izjema, kar se tiče označevanja in podatkov, ki so obvezni na etiketi. Na tako rekoč vsakem prehranskem izdelku boste prebrali podatke o uporabljenih postopkih, procesih in aditivih, na vinski etiketi pa je označena zgolj vsebnost alkohola in napis: »vsebuje sulfite«, vendar brez navedbe količine. Vse drugo je porabniku s(pri)krito, zato celo vinske multinacionalke zlahka ohranjajo mit o vinu kot naravnem produktu.
Mit torej ne tiči v grmu z naravnimi vini, temveč v sistemih, ki letno proizvedejo na desetine, pogosto stotine milijonov litrov alkoholne pijače, ki jo lahko legalno poimenujejo vino. Ta prijem se v vinogradništvu in kletarjenju uporablja zadnjih pet desetletij. Žalostno je, da ga uporablja tudi prenekatero slavno posestvo ali klet. Tu ne govorimo več o množični proizvodnji, temveč o butičnih vinih zvenečih imen in blagovnih znamk, katerih steklenice dosegajo vrtoglave cene.
Na drugi strani sonaravno pridelana vina prihajajo iz vinogradov, ki zahtevajo precej več dela človeških rok ter obilico znanja in izkušenj. Tveganje glede delne ali občasno celo kompletne izgube pridelka je precej višje. Donos na trto je prilagojen čim višji kakovosti, ne pa količini. Trgatev poteka ročno. Grozdje se običajno skrbno selekcionira že v vinogradu. Vinar namreč potrebuje popolnoma zdravo »surovino«, saj modernih enoloških posegov oziroma popravkov skoraj ni. Fermentacija poteka spontano. Na zdravem, čistem grozdju je namreč obilica sevov kvasovk, ki bodo poleg same sorte in elementov, ki jih je trta posrkala iz podlage, vinu dale arome, vonj in okus, ki ni izdelan v laboratoriju, temveč izhaja iz mikrolokacije in izraža temu primeren karakter ter manjšo ali večjo kompleksnost. To je prijem, ki ga človek pri vinogradništvu in vinifikaciji uporablja, ga počasi razvija, izboljšuje in prenaša na prihodnje rodove že nekaj tisočletij.
Si še znamo natočiti kozarec čistega vina?
Naravno vino je polno življenja
Sonaravno pridelana vina potrebujejo čas, da se po vinifikaciji umirijo, zaokrožijo, dozorijo. Pogosto govorimo o treh letih in več, preden je vino pripravljeno za prodajo, a ko pride pravi trenutek, je tisto, kar dobimo v kozarec, pristno bogastvo sodelovanja narave in človeka; polno energije in iskrivosti, saj z mikrofiltracijo ali celo sterilizacijo vino ni oropano trdnih mikrodelcev, ki delujejo kot naravna zaščita. Hkrati pa pripomorejo k večplastnosti okusov in često tudi mineralnosti, izražene kot slanost, kresilni kamen ali nekaj tretjega. Naravno vino je polno življenja, in to dobesedno, saj vsebuje mikroorganizme, ki bodo v prihajajočih letih ali celo desetletjih skrbeli za staranje in pojav terciarnih arom. Da, spoštovani, v vinu so prisotne bakterije in drugi mikroorganizmi, s čimer ni nič narobe, prav nasprotno. Seveda so tudi mikroorganizmi, ki jih v vinu ne želimo, na primer ocetnokislinske bakterije, zaradi katerih vino postane kis, ali pa brettanomyces kvasovke, ki vinu dajejo neprijeten vonj, še najbolj podobnem hlevskemu. A temu se je mogoče izogniti tudi brez mikrofiltracije, čezmernega dodajanja sulfitov in podobnih posegov.
Velikim igralcem v vinskem biznisu nikakor ni v interesu, da je porabnik seznanjen z zgoraj navedenimi dejstvi, zato uporabijo vsa sredstva, da bi naravna vina marginalizirali. Opisujejo jih kot modno muho ali trend. Glede na to, da tovrstna vina temeljijo na večtisočletnih izkušnjah, gre očitno za modno muho oziroma trend, ki je nesmrten.
Odstotek sonaravno pridelanih vin je danes še vedno majhen, lahko bi rekli marginalen, a je njihov vpliv v svetu vin precej večji in iz leta v leto pomembnejši. Za to smo zaslužni mnogi, ki se v svet vina in hrane trudimo vrniti pristnost okusov. Pisci, sommelieri, ljubitelji in vse pogosteje vrhunski chefi. Poglejte si vinske karte restavracij s seznama San Pellegrino in dojeli boste, o čem govorim.
